تاریخچه کاکائو
مردم مایا احتمالاً اولین کسانی بودند که در سال ۴۰۰ میلادی کاکائو را کشت کردند و منشأ گیاه کاکائوی امروزی را می‌توان تا ۳۵۰۰۰ سال پیش ردیابی کرد . در قرن شانزدهم، زمانی که هرنان کورتس (کاوشگر مشهور اسپانیایی) شهر مکزیکو را کشف کرد، دریافت که آزتک‌ها نوشیدنی ویژه‌ای به نام "شوکولاتل" را با مخلوط کردن دانه‌های کاکائوی برشته شده با آرد ذرت، وانیل و فلفل چیلی تهیه می‌کنند . دانه‌های کاکائو نه تنها به عنوان غذا مصرف می‌شد، بلکه توسط مردم مایا و آزتک به عنوان ارز نیز مورد استفاده قرار می‌گرفت. با این حال، طبق یک افسانه مشهور، کشف قهوه در اتیوپی کاملاً تصادفی بود، زمانی که یک چوپان متوجه شد بزهایش پس از مصرف توت‌های قهوه پرانرژی‌تر شدند. دانه قهوه نیز توسط تاجران عرب در سال ۱۰۰۰ میلادی در تهیه نوشیدنی‌ای به نام "قهوه" مورد استفاده قرار گرفت که به معنای "آنچه که از خواب جلوگیری می‌کند" است .
از نظر تاریخی، قهوه بسیار زودتر، در قرن پانزدهم، در مقایسه با کاکائو که تنها در قرن شانزدهم معرفی شد، به اروپا معرفی شد. کاکائو در ابتدا صرفاً به عنوان یک نوشیدنی با مخلوط کردن دانه‌های آسیاب شده و برشته شده با شکر و چاشنی با ادویه‌ها مصرف می‌شد. تا سال ۱۸۴۷ طول کشید که اولین تخته شکلات جامد با موفقیت توسط خانواده فرای در بریتانیا تولید شد. از طرف دیگر، قهوه حتی امروزه نیز عمدتاً به عنوان نوشیدنی مصرف میشود و مستند شده است که اولین کافی‌شاپ جهان (کیوا هان) در سال ۱۴۷۵ در ترکیه افتتاح شد و پس از آن قهوه‌خانه‌هایی در سراسر اروپا مانند ایتالیا (۱۶۴۵)، انگلستان (۱۶۵۱)، فرانسه (۱۶۷۲) و اتریش (۱۶۸۳) افتتاح شدند. تا سال ۱۹۰۱ طول کشید که قهوه فوری توسط شیمی‌دانی به نام ساتوری کاتو از شیکاگو، ایلینوی اختراع شد .
در آغاز قرن بیستم، محصولات ساخته شده از کاکائو و قهوه محبوب بودند و تقاضای رو به رشدی، به ویژه از سوی مصرف‌کنندگان طبقه متوسط، وجود داشت. تا به امروز، کاکائو به عنوان ماده اصلی در شکلات‌سازی به کار خود ادامه می‌دهد، اما کاربرد آن در چندین کاربرد غیرخوراکی مانند محصولات دارویی، آرایشی و بهداشتی نیز یافت میشود. فرهنگ نوشیدن قهوه اکنون در تمام سطوح جامعه نهادینه شده است و روزانه تقریباً دو میلیارد فنجان در سراسر جهان مصرف میشود .
کاکائو (خانواده پنیرکیان، جنس تئوبروما) بومی آمریکای جنوبی است و بیشتر در مناطق گرمسیری که ۲۰ درجه شمالی و جنوبی خط استوا قرار دارند رشد می‌کند. بارندگی سالانه حداقل ۱۰۰۰ میلی‌متر و حداکثر ۳۰۰۰ میلی‌متر با تغییرات دمایی حدود ۱۸ تا ۳۲ درجه سانتیگراد برای کاشت کاکائو مناسب است. کشورهایی مانند ساحل عاج، غنا، برزیل، اکوادور، اندونزی، مالزی و پاپوآ گینه نو نمونه‌هایی از کشورهایی هستند که دانه‌های کاکائو تولید می‌کنند . تئوبروما کاکائو در مقایسه با سایر گونه‌های کمتر شناخته شده مانند تئوبروما بی‌کالر و تئوبروما گران‌دی‌فلوروم، پرکشت‌ترین گونه است .
نام علمی تئوبروما کاکائو توسط کارل لینه، گیاه‌شناس سوئدی، در کتاب خود گونه‌های گیاهان در سال ۱۷۵۳ داده شد. در لاتین، تئوبروما به معنای "غذای خدایان" است و کاکائو از کلمه ناهواتل (آزتک) "شوکولاتل" گرفته شده است. انواع اصلی تئوبروما کاکائو که در مزارع تجاری کاشته می‌شوند عبارتند از فوراسترو، کریوئو و ترینی‌تاریو . نوع ترینی‌تاریو، دورگه درختان فوراسترو و کریوئو است. در بازار فعلی کاکائو، بیشتر دانه‌های معامله شده از درختان فوراسترو هستند و معمولاً به عنوان کاکائو "بالک" شناخته می‌شوند، در حالی که دانه‌های کریوئو به عنوان کاکائو "مرغوب" یا "طعم‌دار" شناخته می‌شوند که با طعم منحصر به فرد آن مرتبط است. قبل از رسیدن، رنگ میوه‌های کاکائو می‌تواند از سبز تا قرمز یا بنفش متغیر باشد و در نهایت با رسیدن به زرد یا نارنجی تبدیل میشود. یک میوه رسیده کاکائو حاوی دانه‌هایی است که با پالپ‌های شیرین و سفید موسیلاژی پوشیده شده‌اند. به طور معمول، هر میوه کاکائو حدود ۳۰ تا ۵۰ دانه تازه دارد، اما میوه کریوئو معمولاً تعداد کمتری دانه دارد (کمتر از ۳۰). جدول زیر ویژگی‌های سه نوع اصلی کاکائو را که در بالا ذکر شد نشان می‌دهد.
فرآیند
به طور معمول، دانه‌های تازه کاکائو و میوه قهوه در ابتدا پس از برداشت در مزرعه فرآوری و خشک می‌شوند. مراحل فرآوری نه تنها برای حفظ مواد خام، بلکه برای ایجاد طعم که در فرآیند برشته‌کاری فرآیندهای آتی حائز اهمیت هستند. دانه‌های کاکائو حاوی یک لایه موسیلاژی سفید بیرونی هستند که تستا و لپه دانه را می‌پوشاند.
با این وجود، چندین مرحله فرآوری یکسان هستند و هدف مشابهی دارند، یعنی خشک کردن و برشته کردن. بخش‌های زیر یک نمای کلی از فرآوری کاکائو و قهوه از مواد برداشت شده تا محصولات خشک شده و برشته شده ارائه می‌دهند.
فرآوری کاکائو: دانه‌های تازه کاکائو پس از برداشت، تحت فرآیند تخمیر و خشک کردن قرار می‌گیرند. شکل زیر نمای کلی از مراحل مربوط به فرآوری کاکائو از دانه‌ها تا محصولات نیمه فرآوری شده را نشان می‌دهد.
تخمیر معمولاً با روش تخمیر توده‌ای یا جعبه‌ای با مدت زمانی بین پنج تا نه روز بسته به شرایط دانه‌ها انجام میشود. هدف از تخمیر، گسترش و بهبود تشکیل پیش‌سازهای طعم است که در توسعه طعم بعدی، به ویژه در طول برشته‌کاری، مهم هستند. خشک کردن پس از تخمیر انجام میشود تا فرآیند متوقف شود و از تخریب بیشتر (به عنوان مثال، ایجاد طعم نامطلوب و رشد کپک) جلوگیری شود و همچنین لپه دانه به رنگ قهوه‌ای معمولی شکلات تبدیل شود . خشک کردن با نور خورشید، خشک کردن خورشیدی و خشک کردن مصنوعی (عمدتاً هوای گرم) روش‌هایی هستند که توسط خرده مالکان و مزارع برای خشک کردن دانه‌های کاکائو استفاده میشود. دانه‌های کاکائو معمولاً برای ذخیره‌سازی ایمن تا ۷.۵ درصد یا کمتر خشک می‌شوند .
در این مرحله، دانه‌های خشک شده کاکائو می‌توانند در فرآوری پایین دستی برای تولید محصولات نیمه فرآوری شده مختلف مانند لیکور کاکائو، کره کاکائو و پودر کاکائو استفاده شوند. اینها مواد خام کلیدی در تولید شکلات و سایر محصولات مبتنی بر کاکائو (به عنوان مثال، نوشیدنی‌ها، کلوچه‌ها و شیرینی‌ها) هستند. در فرآوری پایین دستی، برشته‌کاری مرحله فرآوری کلیدی است که طعم و عطر کاکائو را بیشتر توسعه می‌دهد. به طور معمول، برشته‌کاری با استفاده از خلال کاکائو رایج‌ترین روش در صنعت به جای استفاده از دانه‌ها است .
