رنگ کارامل خوراکی
رنگ ها
۰ undefined ۱۴۰۳
زمان مطالعه : 7 دقیقه
رنگ کاراملی یا رنگ کاراملی یک رنگ خوراکی محلول در آب است. این ماده با عملیات حرارتی کربوهیدرات ها (قندها) به طور کلی در حضور اسیدها، قلیایی ها یا نمک ها در فرآیندی به نام کارامل سازی یا کاراملیزاسیون ساخته می شود. نسبت به آب نبات کارامل کاملاً اکسید شده است و بوی شکر سوخته و طعمی تا حدودی تلخ دارد. رنگ آن از زرد کم رنگ تا کهربایی تا قهوه ای تیره متغیر است. رنگ کاراملی یکی از قدیمیترین و پرکاربردترین رنگهای خوراکی برای تقویت رنگهای طبیعی، اصلاح تغییرات طبیعی در رنگ و جایگزینی رنگی است که در طی پردازش و نگهداری مواد غذایی در اثر تخریب نور از بین میرود. استفاده از رنگ کارامل به عنوان یک افزودنی غذایی در صنعت آبجوسازی در قرن نوزدهم اولین نمونه ثبت شده از آن است که در مقیاس وسیع تولید و مورد استفاده قرار گرفت. رنگ کارامل در بسیاری از غذاها و نوشیدنیهای تجاری یافت میشود، از جمله خمیر، آبجو، نان قهوهای، نان نان، شکلات، کوکیها، قطرههای سرفه، الکل و مشروبات الکلی مانند براندی، رام و ویسکی، شیرینیها و روکشهای با طعم شکلات، کیکها و شیرینیها، کیستها و دسرها مخلوطها، دوناتها، اسپریهای ماهی و صدف، دسرهای یخزده، کنسرو میوه، قرصهای گلوکز، سس، بستنی، ترشیجات، سسها و سسها، نوشابههای گازدار (به ویژه کولا)، شیرینیها، سرکه و غیره. رنگ کارامل به طور گسترده ای برای استفاده در مواد غذایی در سراسر جهان تایید شده است، اما محدودیت های کاربرد و سطح استفاده در کشورها متفاوت است.
روش تولید
تولید رنگ کارامل با حرارت دادن کربوهیدرات ها به تنهایی یا در حضور اسیدها، قلیایی ها و/یا نمک ها تولید می شود. رنگ کارامل از شیرین کننده های مغذی موجود در بازار متشکل از فروکتوز، دکستروز (گلوکز)، شکر معکوس، ساکارز، شربت مالت، ملاس، هیدرولیزهای نشاسته و کسری از آنها تولید می شود. اسیدهایی که ممکن است مورد استفاده قرار گیرند عبارتند از: اسیدهای سولفوریک، گوگردی، فسفریک، استیک و سیتریک. قلیاها هیدروکسیدهای آمونیوم، سدیم، پتاسیم و کلسیم هستند. و نمکها عبارتند از آمونیوم، سدیم و کربنات پتاسیم، بی کربنات، فسفات (شامل تک و دو بازیک)، سولفات و بی سولفیت. عوامل ضد کف، مانند استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب، ممکن است به عنوان کمک فرآیند در طول تولید استفاده شوند. رنگ آن از زرد کم رنگ تا کهربایی تا قهوه ای تیره متغیر است. مولکول های رنگ کاراملی بسته به واکنش دهنده هایی که در ساخت آنها استفاده می شود، بارهای مثبت یا منفی دارند. مشکلاتی مانند بارش، لخته شدن، یا مهاجرت را می توان با استفاده از رنگ کاراملی باردارشده مناسب برای کاربرد مورد نظر برطرف کرد.
رنگ کارامل بیش از 150 سال است که در غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود و به عنوان یک افزودنی رنگ در سطح جهانی طبقه بندی می شود. چهار دسته متمایز رنگ کارامل (کارامل ساده، کارامل سولفیت، کارامل آمونیاک و کارامل سولفیت آمونیاک) وجود دارد و هر کدام دارای مشخصاتی هستند که متغیرهای فرآیند از جمله واکنش دهنده هایی را در نظر می گیرند که می توانند مواد تشکیل دهنده با وزن مولکولی پایین را ایجاد کنند .به عنوان مثال، 4-MeI و ممکن است دارای نشانه های ایمنی سمی باشد.
انواع طبقهبندی رنگ کارامل
طبقهبندی بینالمللی، سازمان مشترک غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد/ کمیته خبره سازمان جهانی بهداشت در مورد افزودنیهای غذایی (JECFA) چهار دسته رنگ کارامل را معرفی می کند که بر اساس واکنشدهندههای مورد استفاده در ساخت آنها متفاوت است، هر کدام دارای شماره INS و E خاص خود هستند که در زیر فهرست شدهاند. هر کلاس از انواع کارامل ها با خواص منحصر به فرد خود تشکیل شده است که آن را برای استفاده در غذاها و/یا نوشیدنی های خاص مناسب می کند.
Class1:
با INS / E number: 150a / E150a یک کارامل ساده است که طعم و مزه قوی و عطر ملایم داردو محدوده رنگ از زرد تا قرمز می باشد و در محیط های غنی از الکل، تانن و نمک پایدار است.این نوع کارامل در انواع ویسکی و سایر الکلهای با کیفیت بالا، غذای حیوانات خانگی، کوکیها، کراکرها، سبوسهای غلات، سایر محصولات پخته شده، محصولات لیموناد، کنسانترههای آبمیوه، و تقویتکنندههای کاکائو مورد مصرف دارد.
Class2:
با INS / E number: 150b / E150b یک کارامل فرآیند شده با سولفیت کاستیک است که دارای طعم و عطر ملایم؛طیف رنگ قرمز استثنایی و ثبات خوب در الکل است.این نوع کارامل در چای، شراب، رام، ویسکی، براندی، کنیاک، شری، برخی سرکه ها، کیک سبک، و سایر غذاهای میان وعده مورد استفاده قرار می گیرد.
Class3:
با INS / E number: 150c / E150c یک نوع کارامل است که به نام های کارامل آمونیاکی، کارامل نانوایی، کارامل قنادی، کارامل آبجو شناخته می شود. عطر شیرین؛ رنگ قرمز قهوه ای؛ پایدار در محیط های غنی از الکل و نمک از مشخصات بارز این نوع کارامل است.این نوع کارامل در آبجو، غذای حیوانات خانگی، شیرینی جات، و انوع سس ها مثل سس سویا و سس باربیکیو استفاده می شود.
Class4:
با INS / E number: 150d / E150d که به نام های کارامل آمونیاک سولفیت، کارامل ضد اسید، کارامل نوشابه شهرت دارد.از مشخصات بارز این نوع کارامل طعم و عطر بسیار ملایم؛ رنگ قهوه ای بسیار تیره ؛ پایدار در الکل، تانن و محیط های غنی از اسید می باشد.این نوع کارامل در نوشابهها و سایر نوشابههای گازدار، سرکه بالزامیک، قهوه، شربتهای شکلاتی، محصولات پخته شده، تقویتکنندههای کاکائو، غذاهای حیوانات خانگی، سسها، سوپها ، مخلوط چاشنیها و سایر طعمدهندهها استفاده می شود.
شدت رنگی کارامل:
شدت رنگ (یا قدرت رنگدهی) به عنوان جذب محلول 1 میلیگرم بر میلیلیتر (0.1 درصد وزن/حجم) در آب تعریف میشود که با استفاده از دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج 610 نانومتر (یا 560 نانومتر برای قدرت رنگدهی) اندازهگیری میشود. تن رنگی رنگ کاراملی نیز مهم است. این شاخص توسط Linner Hue Index تعریف میشود که معیار رنگ یا ویژگیهای قرمز رنگ کاراملی است. تابعی از جذب نور با طول موج های 510 و 610 نانومتر است. به طور کلی، هرچه قدرت Tinctorial، K0.56 بیشتر باشد، شاخص Hue کمتر و تون های قرمز کمتر است. شاخص های مختلف دیگری در سراسر جهان در حال استفاده هستند و فاکتورهای تبدیلی بین آنها وجود دارد.
ایمنی
در سطح بین المللی، JECFA میزان مصرف روزانه قابل قبول (ADI) رنگ کاراملی کلاس I را به عنوان "مشخص نشده" تعیین کرده است(یعنی هیچ ضرری برای انسان ندارد) از کلاس II به عنوان 0-160 میلی گرم / کیلوگرم وزن بدن. و کلاس III و IV 0-200 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن است..سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) رنگ کارامل را در عنوان 21 CFR § 73.85 به عنوان یک افزودنی رنگ تایید شده و معاف از گواهینامه طبقه بندی و تنظیم می کند. مگر اینکه یک غذا دارای استاندارد هویت باشد، رنگ کارامل ممکن است به طور ایمن در مواد غذایی به طور کلی در سطوح سازگار با "عمل تولید خوب" (GMP) استفاده شود. رنگ کاراملی پایداری میکروبیولوژیکی عالی دارد. از آنجایی که در دمای بسیار بالا، اسیدیته بالا، فشار بالا و وزن مخصوص بالا تولید می شود، اساساً استریل است، زیرا محیطی مناسب برای رشد میکروبی نمی باشد مگر اینکه در محلول آبی رقیق شود. هنگامی که رنگ کارامل با سولفیت ها واکنش می دهد، ممکن است پس از فرآوری، آثاری از سولفیت را حفظ کند. با این حال، در محصولات غذایی نهایی، اعلام آن به مصرف کننده معمولاً فقط برای سطوح سولفیت بالای 10 ppm لازم است.
برند های مطرح تولید رنگ کارمل خوراکی در جهان:
روش تولید
تولید رنگ کارامل با حرارت دادن کربوهیدرات ها به تنهایی یا در حضور اسیدها، قلیایی ها و/یا نمک ها تولید می شود. رنگ کارامل از شیرین کننده های مغذی موجود در بازار متشکل از فروکتوز، دکستروز (گلوکز)، شکر معکوس، ساکارز، شربت مالت، ملاس، هیدرولیزهای نشاسته و کسری از آنها تولید می شود. اسیدهایی که ممکن است مورد استفاده قرار گیرند عبارتند از: اسیدهای سولفوریک، گوگردی، فسفریک، استیک و سیتریک. قلیاها هیدروکسیدهای آمونیوم، سدیم، پتاسیم و کلسیم هستند. و نمکها عبارتند از آمونیوم، سدیم و کربنات پتاسیم، بی کربنات، فسفات (شامل تک و دو بازیک)، سولفات و بی سولفیت. عوامل ضد کف، مانند استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب، ممکن است به عنوان کمک فرآیند در طول تولید استفاده شوند. رنگ آن از زرد کم رنگ تا کهربایی تا قهوه ای تیره متغیر است. مولکول های رنگ کاراملی بسته به واکنش دهنده هایی که در ساخت آنها استفاده می شود، بارهای مثبت یا منفی دارند. مشکلاتی مانند بارش، لخته شدن، یا مهاجرت را می توان با استفاده از رنگ کاراملی باردارشده مناسب برای کاربرد مورد نظر برطرف کرد.
رنگ کارامل بیش از 150 سال است که در غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود و به عنوان یک افزودنی رنگ در سطح جهانی طبقه بندی می شود. چهار دسته متمایز رنگ کارامل (کارامل ساده، کارامل سولفیت، کارامل آمونیاک و کارامل سولفیت آمونیاک) وجود دارد و هر کدام دارای مشخصاتی هستند که متغیرهای فرآیند از جمله واکنش دهنده هایی را در نظر می گیرند که می توانند مواد تشکیل دهنده با وزن مولکولی پایین را ایجاد کنند .به عنوان مثال، 4-MeI و ممکن است دارای نشانه های ایمنی سمی باشد.
انواع طبقهبندی رنگ کارامل
طبقهبندی بینالمللی، سازمان مشترک غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد/ کمیته خبره سازمان جهانی بهداشت در مورد افزودنیهای غذایی (JECFA) چهار دسته رنگ کارامل را معرفی می کند که بر اساس واکنشدهندههای مورد استفاده در ساخت آنها متفاوت است، هر کدام دارای شماره INS و E خاص خود هستند که در زیر فهرست شدهاند. هر کلاس از انواع کارامل ها با خواص منحصر به فرد خود تشکیل شده است که آن را برای استفاده در غذاها و/یا نوشیدنی های خاص مناسب می کند.
Class1:
با INS / E number: 150a / E150a یک کارامل ساده است که طعم و مزه قوی و عطر ملایم داردو محدوده رنگ از زرد تا قرمز می باشد و در محیط های غنی از الکل، تانن و نمک پایدار است.این نوع کارامل در انواع ویسکی و سایر الکلهای با کیفیت بالا، غذای حیوانات خانگی، کوکیها، کراکرها، سبوسهای غلات، سایر محصولات پخته شده، محصولات لیموناد، کنسانترههای آبمیوه، و تقویتکنندههای کاکائو مورد مصرف دارد.
Class2:
با INS / E number: 150b / E150b یک کارامل فرآیند شده با سولفیت کاستیک است که دارای طعم و عطر ملایم؛طیف رنگ قرمز استثنایی و ثبات خوب در الکل است.این نوع کارامل در چای، شراب، رام، ویسکی، براندی، کنیاک، شری، برخی سرکه ها، کیک سبک، و سایر غذاهای میان وعده مورد استفاده قرار می گیرد.
Class3:
با INS / E number: 150c / E150c یک نوع کارامل است که به نام های کارامل آمونیاکی، کارامل نانوایی، کارامل قنادی، کارامل آبجو شناخته می شود. عطر شیرین؛ رنگ قرمز قهوه ای؛ پایدار در محیط های غنی از الکل و نمک از مشخصات بارز این نوع کارامل است.این نوع کارامل در آبجو، غذای حیوانات خانگی، شیرینی جات، و انوع سس ها مثل سس سویا و سس باربیکیو استفاده می شود.
Class4:
با INS / E number: 150d / E150d که به نام های کارامل آمونیاک سولفیت، کارامل ضد اسید، کارامل نوشابه شهرت دارد.از مشخصات بارز این نوع کارامل طعم و عطر بسیار ملایم؛ رنگ قهوه ای بسیار تیره ؛ پایدار در الکل، تانن و محیط های غنی از اسید می باشد.این نوع کارامل در نوشابهها و سایر نوشابههای گازدار، سرکه بالزامیک، قهوه، شربتهای شکلاتی، محصولات پخته شده، تقویتکنندههای کاکائو، غذاهای حیوانات خانگی، سسها، سوپها ، مخلوط چاشنیها و سایر طعمدهندهها استفاده می شود.
شدت رنگی کارامل:
شدت رنگ (یا قدرت رنگدهی) به عنوان جذب محلول 1 میلیگرم بر میلیلیتر (0.1 درصد وزن/حجم) در آب تعریف میشود که با استفاده از دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج 610 نانومتر (یا 560 نانومتر برای قدرت رنگدهی) اندازهگیری میشود. تن رنگی رنگ کاراملی نیز مهم است. این شاخص توسط Linner Hue Index تعریف میشود که معیار رنگ یا ویژگیهای قرمز رنگ کاراملی است. تابعی از جذب نور با طول موج های 510 و 610 نانومتر است. به طور کلی، هرچه قدرت Tinctorial، K0.56 بیشتر باشد، شاخص Hue کمتر و تون های قرمز کمتر است. شاخص های مختلف دیگری در سراسر جهان در حال استفاده هستند و فاکتورهای تبدیلی بین آنها وجود دارد.
ایمنی
در سطح بین المللی، JECFA میزان مصرف روزانه قابل قبول (ADI) رنگ کاراملی کلاس I را به عنوان "مشخص نشده" تعیین کرده است(یعنی هیچ ضرری برای انسان ندارد) از کلاس II به عنوان 0-160 میلی گرم / کیلوگرم وزن بدن. و کلاس III و IV 0-200 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن است..سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) رنگ کارامل را در عنوان 21 CFR § 73.85 به عنوان یک افزودنی رنگ تایید شده و معاف از گواهینامه طبقه بندی و تنظیم می کند. مگر اینکه یک غذا دارای استاندارد هویت باشد، رنگ کارامل ممکن است به طور ایمن در مواد غذایی به طور کلی در سطوح سازگار با "عمل تولید خوب" (GMP) استفاده شود. رنگ کاراملی پایداری میکروبیولوژیکی عالی دارد. از آنجایی که در دمای بسیار بالا، اسیدیته بالا، فشار بالا و وزن مخصوص بالا تولید می شود، اساساً استریل است، زیرا محیطی مناسب برای رشد میکروبی نمی باشد مگر اینکه در محلول آبی رقیق شود. هنگامی که رنگ کارامل با سولفیت ها واکنش می دهد، ممکن است پس از فرآوری، آثاری از سولفیت را حفظ کند. با این حال، در محصولات غذایی نهایی، اعلام آن به مصرف کننده معمولاً فقط برای سطوح سولفیت بالای 10 ppm لازم است.
برند های مطرح تولید رنگ کارمل خوراکی در جهان:
نویسنده :دکتر امیرعرفان تقی زاده
ساخته شده توسط
فروشگاه ساز سپهر
فروشگاه ساز سپهرساخته شده توسطفروشگاه ساز سپهر
فروشگاه ساز سپهر