استارتر کالچر ها بنابر نوع عمل و محصولی که باید به دست آید، یک استارتر باید با معیارهای انتخابی از پیش تعیین شده مطابقت داشته باشد. در 20 سال گذشته، انتخاب استارتر کالچر برای غذا یک موضوع در حال ظهور بوده است. موضوع اصلی ارزیابی ویژگی‌های فن‌آوری سویه‌های اتوکتون با هدف اصلی انتخاب برخی بیوتیپ‌های سازگار با مواد اولیه مختلف بوده است. بسیاری از مقالات را می توان به راحتی در موضوع مربوط به این موضوعات یافت. این گزارش‌ها به وضوح بر اهمیت صنعتی کشتهای آغازگر (عمدتاً باکتری‌های اسید لاکتیک) برای تولید محصولات غذایی تخمیری تأکید می‌کنند و پروتکل‌های انتخاب متفاوتی شرح داده شده‌اند. در طول دهه گذشته مفاهیم جدیدی از جمله استفاده از کشتهای آغازگر کاربردی، استفاده از رویکردهای ژنومی برای انتخاب کشتهای آغازگر امیدوارکننده بوده است، استفاده از انواع جدید استارتر های فراسودمند و استفاده از انواع تازه‌ای از سیستم های کپسولاسیون به‌عنوان کشت های آغازگر پدید آمده است و یا برای مدیریت ضایعات صنایع غذایی. این ایده‌های نوظهور می‌توانند آینده و همچنین کاربرد عملی آزمایشی کشت های آغازگر در صنایع غذایی باشند، زیرا می‌توانند راه‌حلی برای تقاضای فزاینده برای روش‌های جدید برای دادن ارزش کاربردی/افزوده به برخی از محصولات غذایی سنتی ارائه دهند. بنابراین، پیشرفت‌ها در ژنتیک و زیست‌شناسی مولکولی اخیراً فرصت‌هایی را برای مطالعات ژنومی کشتهای آغازگر با هدف طراحی و بهبود سویه‌های مفید صنعتی فراهم کرده است. بر اساس مقایسه توالی ژنوم کامل تعدادی از اعضای یک گونه، انتخاب کشتهای آغازگر جدید شروع به استفاده از مزیت پانژنومیک می کند. پانژنومیک در واقع مجموعه‌ای از فرصت‌های جدید را برای درک و بهبود فرهنگ‌های آغازگر صنعتی و پروبیوتیک‌ها باز می‌کند. اینها شامل درک شکل گیری بافت و طعم در محصولات غذایی است. درک عملکرد پروبیوتیک ها؛ و ارائه اطلاعاتی که می تواند برای غربالگری کرنش، بهبود کرنش، ارزیابی ایمنی و بهبود فرآیند استفاده شود.
یکی دیگر از مسائل رو به رشد تضعیف استارتر از طریق روش‌های فیزیکی است. استارترهای ضعیف شده باکتری‌های اسید لاکتیکی هستند که توانایی تولید اسید در طی تخمیر را ندارند، اما حاوی آنزیم‌هایی هستند که می‌توانند بر کیفیت غذا تأثیر بگذارند (مثلاً در هنگام رسیدن پنیر). علاوه بر عملیات حرارتی، روش‌های مختلفی برای دستیابی به تضعیف استارترها مورد مطالعه قرار گرفته‌اند، از جمله انجماد و ذوب، خشک کردن با انجماد یا اسپری درایر، عملیات لیزوزیم، درمان با فشار بالا، استفاده از حلال‌ها، و اصلاح ژنتیکی طبیعی و القایی.اطلاعات کمی در مورد تضعیف پانژنومیک و استارتر در دسترس است، بنابراین مروری بر آنچه انجام شده است و کارهایی که می توان انجام داد می تواند به جامعه علمی و دانشگاهی کمک کند. علاوه بر این، حتی اگر میکروارگانیسم های شروع کننده عمدتاً جنبه های مفید و مثبت داشته باشند، آیا می توانند بر سلامت و رفاه انسان تأثیر منفی بگذارند؟ برخی از کشتهای آغازگر می‌توانند هم آمین‌های بیوژنیک و هم سایر ترکیبات سمی تولید کنند؛ این جنبه اغلب نادیده گرفته می‌شود .باکتری‌های اسید لاکتیک میکروارگانیسم‌های اصلی مسئول تخمیر هستند و در نتیجه طبق تعریف به‌عنوان کشت آغازگر استفاده می‌شوند. استارترهای قارچی نیز به عنوان یک نوع کشت آغازگر در برخی از تخمیرها مورد استفاده قرار می گیرد و به نظر می رسد که در محیط های پر استرس زنده می مانند و حتی رشد می کنند. با این حال، نه نقش آنها و نه مکانیسم تسهیل کننده بقا و رشد آنها در این شرایط کاملاً مشخص نیست. تمرکز ویژه بر این مفهوم جدید از کشت های آغازگر می تواند مفید باشد، به ویژه اگر در مدیریت ضایعات صنایع غذایی اعمال شود.
بررسی تولیدکنندگان بزرگ و مطرح کشت های آغازگر(استارتر کالچرها):
طبق سایت marketsandmarkets تولیدکنندگان اصلی و به نام کشت های آغازگر به شرح زیر می باشد.
شرکت Chr. Hansenیک کمپانی دانمارکی است که نو آری های خوبی در زمینه انواع تولید استارتر کالچر داشته متسفانه در حال حاضر به علت تحریم ها این شرکت دیگر در ایران فعالیتی ندارد.
شرکت Dalton Biotecnologie Srl یک کمپانی مطرح ایتالیایی است و با توجه به زادگاه این شرکت،تخصص منحصر به فرد آن در زمینه تولید انواع استارتر کالچرهای پنیر مثل موزارلا،پارمسان... از مزیت های بارز این شرکت می باشد.این شرکت در ایران نماینده انحصاری دارد که می توانند در کنار تولید محصول به شما مشاوره فنی دهد.
شرکت DSM یک کمپانی هلندی است که در زمینه های تولید مواد تغذیه ای نیز فعالیت دارد.
شرکت Sacco System یک شرکت ایتالیایی است که در زمینه تولید انواع کشت های آغازگر فعالیت دارد.
شرکت Bioprox یک شرکت فرانسوی است به تولید انواع استارتر کالچر ها مشغول است.
